הרומן שלי עם הסלמון – חלק ראשון

אני מת על סלמון. באמת. הוורדרדות הייחודית של הבשר, הנגיסה בנתח עסיסי (שנעשה כמו שצריך) שמשחררת שלל טעמים בפה וארומות באף, הריח של סלמון סקין פריך וצלוי, האפשרויות הבלתי מוגבלות לשילובים כאלה ואחרים בשיטות שונות של הכנה, הקלילות שמרגישים אחרי שאוכלים ארוחת סלמון גדושה לעומת בשר אדום למשל.

כבר בעבר התעניינתי בדגים – אבא שלי היה הרופא של קיבוץ מעגן מיכאל ומידי פעם היה חוזר עם ארגז קלקר ענקי ובו המוני דגים. לאחר מכן התעניינתי במחקר שנעשה בנגב על אצה המייצרת אסטקסנתין (קודם ט' ואחר כך ת', מי שרוצה הרחבה מוזמן לשאול), אצה אדומה כשני הגדלה בצינורות שקופים מלאים במים בשמש הנגבית שלנו, אצה המשמשת, בין השאר, לצביעת בשר הסלמון לגוון הרצוי.

הצביעה של בשר הסלמון נעשית לא באופן מכאני, אלא ע"י האכלת הסלמון באוכל המכיל אסטקסנתין. היות ולסלמון יש יכולת ייחודית לשמור נגזרות קרוטניות בבשרו, הבשר נצבע בגוון כתום סלמוני שכולנו מכירים. בטבע הסלמון ניזון מפלנקטון וסרטנים קטנים המכילים אסטקסנתין, בשבי מאכילים אותו ברכיב זה. זהו הרכב היקר ביותר במזון הסלמון.

האסטקסנתין שבסלמון הוא לא פחות מנפלא עבור הסלמון עצמו אבל גם עבור גוף האדם – הוא נוגד חמצון ודלקות, הוא מתקן נזקי שמש כתוצאה מקרני אור אולטראסגולות והוא מזרז החלמה מכוויות (שמש בעיקר), ומצעיר את העור. חומצות השומן אומגה 3, אומגה 6 ושאר חומצות שומניות מגינות על המוח ומפתחות אותו. אם יש לכם ילדים קטנים – הקפידו להאכיל אותם סלמון, הם יודו לכם בעוד עשרים שנה. אני מידי פעם שולח את הבן שלי עם כריך סלמון אפוי לבית הספר. גם מוחות בוגרים מרוויחים מאכילת סלמון, זה משפר את כושר החשיבה ומקטין את הסיכוי לאלצהיימר.

למה אני חושב שסלמון הוא העתיד

אני לא צמחוני. יש לי גריל ענק בבית ואני מאוד אוהב לצלות בשר עליו. אשתי דרום אמריקאית ואני מכיר את כל סוגי הסטייקים – פיקנייה, אנטרנייה, ואסיו, אנטריקוט, סינטה, פילה, וויסברטן ועוד. אבל אני יודע שני דברים כשאני אוכל את הבשר הזה: א. זה מאוד לא בריא לי וככל הנראה מקצר לי את החיים ב. גידול הבשר הזה אינו סוסטיינבילי לטווח הארוך.

כיום, אנשים יותר ויותר מודעים לבריאותם ויותר ויותר מאמינים שצריכה של בשר אדום אינה בריאה. לפי מחקרים כאלה ואחרים, היא מפעילה לחץ על הכליות, היא מלאה בכולסטרול ושומנים שאינם בריאים, היא מגדילה את הסיכוי לתמותה מסרטן, מחלות לב ועוד רבות "וטובות". אני באסכולה הזו, למרות שישנה אסכולה אחרת. אבל לא בכדי להתעמר במוצרי הבשר השונים נתכנסנו לכאן. אני טוען שהצריכה של בשר מן החי מזהמת את הסביבה באופן שאינו משתמע לשני פנים, ולאור גדילת מעמד הביניים, עד שנת 2050 יהיה מחסור בבשר בכוכב הקטן שלנו.

בחקלאות, נוהגים להשתמש במונח "יעילות המרה" או FCR שבה מודדים את היעילות בה חיה מסויימת ממירה אוכל שהיא מקבלת למוצר מוגמר – ביצה במקרה של מטילות, בשר במקרה של תרנגולות או בקר לבשר, חלב במקרה של חולבות וכו'. היחס הוא משקל האוכל לחלק למשקל המוצר המוגמר. מן הסתם ככל שהיחס הזה נמוך יותר, החיה "יעילה" יותר.

כדי לגדל קילו של בקר, צריך לספק לחיה כ 7-10 ק"ג של אוכל. כדי לגדל קילו של בשר כבש, צריך בערך 6 ק"ג של אוכל. כדי לגדל קילו של בשר עוף, צריך 2 ק"ג של אוכל. ופה מגיע השוס – כדי לגדל קילו של בשר דגים, צריך קילו של אוכל – היחס הנמוך ביותר לבשר מן החי.

לא רק זאת – היצורים הללו גם פולטים גזים מזהמים לאטמוספירה ומעריכים שחלק נכבד (14-18%) מגזי החממה נפלט על ידי תעשיית הבשר. ונוסף, בכדי לגדל את אותן חיות המיועדות לשחיטה צריך להשתמש במים מתוקים שגם הם במחסור – ק"ג של בשר בקר מצריך בממוצע 15,000 ליטר מים (כן, לא טעיתי בסדר גודל), בעוד שבכדי לגדל קילו סלמון צריך רק 900 ליטר מים.

עד שנת 2050 התצרוכת של חלבונים מן החי תעלה ב 73%, ותצרוכת המזון בכלל תעלה ב 100%. הכמויות האדירות של המשאבים שתעשיית המזון מן החי תצרוך תהיה ענקית, וכשהמשאבים האלה יהיו במחסור, כך גם מחירם יעלה מה שיעלה את מחירי הבשר. גם בשר מגודל במעבדה – אף הוא לא יפסח על בעיות הזיהום הללו כאשר הגידול שלו יהיה עתיר אנרגיה ומזהמים.

כל אלה כמעט ונעלמים כשמסתכלים על דגים בכלל ועל הסלמון בפרט. הסלמון הוא המקור היעיל ביותר, הנקי ביותר, והבריא ביותר לחלבון מן החי. היתרונות שלו כל כך ברורים ומודגשים שאחרי שלומדים את התחום קשה שלא להגיע למסקנה שבעתיד אנשים יאכלו יותר סלמון.

שוק הסלמון

הסלמון הוא דג טורף הגדל במים קרים. הוא לא יכול לגדול בביצה הים תיכונית שלנו, למשל, וגם לא במפרץ אילת שם המים אולי קרים לנו הישראלים, אבל לא קרים מספיק בשביל הדג. לכן הוא גדל במקומות מסוימים מאוד בעולם – בעיקר במדינות סקנדינביה (וגם פארו איילנדס, איסלנד) עם דגש על נורווגיה, ובצ'ילה בחצי הכדור הדרומי. כל שאר מקורות גידול הסלמון הם יחסית קטנים (כמו למשל אלסקה).

שוק הסלמון הוא שוק יחסית קטן של 16-20 מיליארד דולר מכירות והוא נחלק לשני חלקים: דגים המגיעים מהטבע, ודגים המגיעים מכלובים תת ימיים (underwater pens). רוב רובו של הסלמון המגיע לצלחתנו מקורו בכלובים תת ימיים, והוא נקרא גם farmed salmon. כאן אתמקד בסלמון הגדל במכלאות תת ימיות, שהוא רוב רובו של הסלמון אותו אנו אוכלים כיום.

מחזור חיי הסלמון

מחזור החיים מתואר יפה בלינק הזה. ביצי הסלמון מגיעות למעין אינקובטור מיוחד שנקרא Hatchery שם הביצים הופכות ל eyed eggs- ביצים שבהן כבר אפשר לראות את העיניים של דגיג הסלמון.

לאחר מכן הביצים בוקעות ומהן בוגע דגיג שנקרא Alevin שלב שבו הוא עדיין ניזון מחלמון הביצה, אחרי כן הוא מתבגר והופך ל Fry ואז לאורך מספר חודשים הדגיג הקטן גדל למה שנקרא Smolt.

הסלמון בצעירותו מאוד מאוד עדין ופגיע. בטבע, מתוך מעל 2500 ביצים שמטילה הנקבה, רק ארבעה מגיעים לבגרות. לכן בשלבים הצעירים של הסלמון הוא גדל באינקובטורים, מיכלים או כלובים מיוחדים כדי להגן עליו מפני טורפים, מחלות, מזיקים ואחרים.

כלובים תת ימיים

צייד של סלמון הגדל בטבע הוא קשה ואסור ברוב המדינות בעולם, ואתה תלוי בחסדי הטבע. כדי להגיע למסחור שלו, חייבים לעבוד בשיטה אחרת, ולכן החלו לגדלו בכלובים תת ימיים.

כלובים תת ימיים הם פתרון מאוד כלכלי לגידול סלמון. הים מספק את מרבית הצרכים של הדג הגדל בכלוב – מים בטמפרטורה הנכונה, חמצן ברמה שהדג צריך, הזרמים שוטפים את הפסולת של הדג, והשטח בים הוא חינם אין כסף.

אך כלובים תת ימיים אינם פתרון מושלם. הים אולי מספק את סביבת המחיה של הדג בחינם, אך עם הסביבה הטבעית הזו מגיעים פגעי טבע. גידול סלמון בכלוב תת ימי חשוף לסערות, בריחות דגים, התקפה של מדוזות קטלניות, התקפה של אצות רעילות וקטלניות, זיהום מים (למשל, כספית), מחלה שנקראת ISA (ראשי תיבות של Infectious Salmon Anemia), והבעיה הגדולה ביותר – כיני הסלמון או Sea lice.

כלובים תת ימיים שבהם צפיפות הדגים היא גדולה ולא טבעית משמשים כמטרה קלה למזודות ולאצות הרעילות וככר פורה לכיני הסלמון. כיני הסלמון הינן הבעיה הגדולה ביותר היות והן עוברות בקלות מדג אחד לחברו בצפיפות הכלוב. בעיה נוספת היא שכיני הסלמון בכלוב יכולות להתפשט לאוכלוסיית הדגים הפראית המקומית. כלובי הסלמון התת ימיים, שנועדו להגן על הסלמון הפראי מדייג בלתי מבוקר, הפכו לבעיה עקיפה עבורו. סלמון צעיר עם שתיים שלוש כינים עשוי למות או לגדול לאט מאוד, שזה כמעט שקול לגזר דין מוות.

Some evidence indicates that sea lice flourishing on salmon farms can spread to nearby wild juvenile salmon and devastate these populations. Sea lice, particularly L. salmonis and various Caligus species, including C. clemensi and C. rogercresseyi, can cause deadly infestations of both farm-grown and wild salmon. Sea lice migrate and latch onto the skin of wild salmon during free-swimming, planktonic nauplii and copepodid larval stages, which can persist for several days. Large numbers of highly populated, open-net salmon farms can create exceptionally large concentrations of sea lice. When exposed in river estuaries containing large numbers of open-net farms, mathematical models have suggested that many young wild salmon may be infected. Adult salmon may survive otherwise critical numbers of sea lice, but small, thin-skinned juvenile salmon migrating to sea are highly vulnerable. Sea trout populations in recent years may have seriously declined due to infestation by sea lice, and Krkosek et al. have claimed that on the Pacific coast of Canada the louse-induced mortality of pink salmon in some regions is over 80%.

מקור – וויקיפדיה, הדגשות שלי

בעיה נוספת של הכלובים התת ימיים הינה האנמיה של הסלמון או וירוס ה ISA. הוירוס הזה מדבק מאוד ובכלוב תת ימי הוא מתפשט בקלות ועשוי לגרום להשמדתם של מיליוני דגים. לאחר ההתפרצות של המחלה הזו, שליטה בהתפרצות היא קשה מאוד והיא יכולה לחסל יבול של שנה שלמה ולגרום להפסדים של מיליארדים. הפחד ממחלה זו גרמה למגדלי הדגים להזריק חיסונים לסלמונים שלהם (אוי ואבוי – מי רוצה לתת לילד שלו סלמון מחוסן?).

אלו רק הבעיות בסלמון עצמו – אך גם בסביבה יש בעיות. זיהום המים בים כתוצאה משפיכת פסולת עשוי להגיע לדגים הגדלים בכלובים תת ימיים. למשל, הזיהום הנפוץ של דגי מים עמוקים (כמו טונה למשל) בכספית. כספית היא מתכת מאוד רעילה שאינה מתפנה מהגוף וגורמת לבעיות בריאות במערכות שונות בגוף. סלמון הגדל בים הפתוח עשוי להחשף למזהמים כאלה ואחרים ובסוף להגיע לצלחת שלנו, שם אנו נספוג את המזהמים האלה.

בנוסף לכל אלה, גידול סלמון בכלובים תת ימיים גורם נזק גנטי וסביבתי לדגים הפראיים כתוצאה מבריחת דגים מהכלובים והאינטראקציה בין הסלמון הפראי הטבעי לסלמון הגדל בכלובים. הסלמון שגדל בכלוב עבר השבחה גנטית המתאימה לגידול לשם בשר, אך לא לחיים בטבע. אפשר לקרוא על הנזק הסביבתי הזה בלינק הזה.

כל הבעיות האלה גרמו לממשלות במדינות המגדלות סלמון להקצות מכסות סלמון וגרמו לתעשיה להאט משמעותית. בעיה זו תמשיך ותחמיר כי הצריכה השנתית של סלמון היא במגמת עליה מתמשכת אך ההיצע יגדל לאט יותר.

RAS – Recirculating Aquaculture System

כדי לפתור את הבעיות המתוארות מעלה – של גידול סלמון רק במדינות עם מים קרים מספיק, חשיפה לחסדי הסביבה, רגולציה מכבידה וסיכונים של הפסדי עתק – הגיעה אלנו טכנולוגיה הנקראת RAS, ראשי התיבות בכותרת. RAS היא טכנולוגיה שבה מגדלים דגים במיכלים סגורים על היבשה, כאשר במיכל מסופק לדג (סלמון במקרה שלנו) כל מה שהוא צריך: טמפרטורה, חמצן, אוכל, פינוי פסולת, מליחות, זרימת מים וכו' – הכל במיכל אחד. הטכנולוגיה נוסתה במשך שנים רבות ורק לאחרונה החלה לתפוס במיינסטרים היות ועד עתה היא לא היתה כלכלית ונחלה כשלונות רבים (זה נשמע פשוט אבל זה הכל חוץ מפשוט לגדל דג ביבשה).

היתרונות בגידול במיכלים הם רבים על פני גידול בכלוב תת ימי. במיכלי RAS הסלמון מבודד מכל הבעיות הימיות כמו מחלות, מזיקים, זיהומים, ולכן הדג גם לא צריך חיסונים וטיפולים שונים. כל אלה הופכים את הבשר שלו לנקי הרבה יותר. הנזק הסביבתי גם הוא מצומצם היות והמים המשמשים לגידול הסלמון מסוננים וממוחזרים והפסולת המסוננת מהם במקום לזהם את הים עוברת בתור דשן לגידולים חקלאיים (פסולת דגים היא דשן מעולה). גם אם חלה התפרצות ויראלית בדמות ה ISA במיכל אחד, רק מיכל אחד נפגע ולא יבול שלם של מיליוני דגים. מיכלי RAS יכולים להיות בכל מקום, ולכן הם חוסכים שינוע יקר של בשר הסלמון מקום אחד למשנהו. כיום למשל, הסלמון בישראל מגיע במטוס מנורווגיה, ובכך מגדיל מאוד את טביעת הפחמן הדו חמצני של הסלמון – לא באשמתו כמובן. הגידול של סלמון הוא מאוד נקי וחסכוני, אך טביעת הפחמן שלו גבוהה יחסית היות והוא מחייב שינוע מבית הגידול שלו (סקנדינביה וצ'ילה) לשאר העולם.

RAS הוא תחום חם בתעשיית הסלמון לאחרונה, והמגדלת הגדולה ביותר של סלמון בעולם, Mowi, החלה להשתמש בו במרץ ומשקיעה מיליונים בפיתוח של מפעלי RAS חדשים ופיתוח הטכנולוגיה. השימוש בטכנולוגיה יכול להיות גם חלקי, למשל שבו מגדלים את הדגים בצעירותם במיכלי RAS ואז מעבירים אותם לים כאשר הם גדולים מספיק. מחקרים מראים שעם הזמן השימוש ב RAS הופך ליותר ויותר כלכלי עקב הידוק הרגולציה על המכלאות התת ימיות ועם התפתחות הטכנולוגיה. עם הזמן והנסיון, כנראה ש RAS יהיה העתיד.

תחילת מותו של היתרון התחרותי

RAS עבור Mowi הוא מה שעשו סיגריות אלקטרוניות לתעשיית הטבק. חברות הסיגריות נהנו במשך שנים מיתרון תחרותי ענק – שדות טבק עצומים בגודלם שבהם מגדלים את צמח הטבק ומהם החברה מייצרת סיגריות. כל השדות היו בשליטתם ואף אחד לא באמת היה יכול להתחרות בהם. כל מי שחשב על להקים שדה טבק – ישר היו קונים אותו. אם יש להן שליטה מוחלטת בחומרי הגלם, איך אפשר להביס אותם?

התשובה היא – מכוון לא צפוי. מה שווה שדה הטבק שלך, ליצרן סיגריות JUUL? התשובה היא – שום דבר. את הקפסולות של הסיגריות האלקטרוניות מייצרים במפעל הקטן אלפי מונים מהשטחים האדירים של תעשיית הטבק. היתרון התחרותי של חברות הסיגריות בתחום הסיגריות האלקטרוניות הוא פשוט – לא קיים. לכן מיהרה אלטריה לנצל את היתרון היחידי שנשאר לה – הארנק שלה, וקנתה את JUUL במחיר מופקע.

אני טוען שהעובדה ש Mowi עכשיו ממהרת לאמץ את טכנולוגית ה RAS היא בדיוק בגלל ש -"היא מפחדת!!!" כמו שאמר ביבי. מה היתרון שלך בקרבה למים קרים, ברשת הפצה ענפה, בידע שצברת שנים, במכסה שקיבלת מהממשלה – מה היתרון שלך אם אסף נתן יכול לגדל סלמון אצלו בחצר?

Disruption

בספר Innovator's Dillema מתואר כיצד השחקן החלש, זה שמגיע מלמטה, מצליח לחסל את השחקן הדומיננטי, היות והשחקן הדומיננטי מזניח חלק מהשוק. המוצר שמבצע Disruption הוא בד"כ נחות למוצר הקיים ומוצע בחינם או בדיסקאונט, ולאט לאט משתפר ולא פעם בגלל שינוי טכנולוגי שחל ולא קשור בכלל לתעשיה, פתאום הוא משתלט על השוק. ככה עשתה נטפליקס, שהחלה בכלל בהשכרת DVD בדואר, שירות נחשל לכל הדיעות אל מול הכבלים, וכאשר החלה את שירות הסטרימינג שלה הוא היה גרוע לאין שעור. אף אחד לא ראה בה בתור איום – מנהל המוצר בכבלים בטח ראה את האיכות של הסטרימינג ופסל אותם במחי יד. עשרים שנה קדימה, האינטרנט השתפר פלאים ואותו מנהל מוצר כנראה איבד את עבודתו, וחברות הכבלים עברו מקדמת הבמה הרחק אל הבמה האחורית. מה שאפשר לנטפליקס לעשות כזה דיסרפשן כזה לתעשית הוידאו היה שינוי טכנולוגיה בענף שבכלל לא קשור – הגדלת המהירות של האינטרנט. הדיסרפטור תמיד מתחיל באיזה מוצר נחות, ויחד עם שינוי טכנולוגיה מבצע דיסלוקיישן לשחקנים השולטים בתחום.

עד עתה קיבלתם טעימה מתעשיית הסלמון שמרתקת אותי כבר הרבה שנים. עם זאת, אני טוען שתעשיית הסלמון עומדת בפני Disruption. כמו תמיד השחקנים הגדולים בענף, Mowi ואחרים, מזלזלים באותו שחקן, מרחיקים את עצמם ממנו וממעיטים בערכו. הטכנולוגיה שתאפשר את הדיסראפשן הזה היא טכנולוגית ה RAS, והדיסראפשן שהם יחטפו יגיע מחברה קטנה מאוד בארצות הברית, המשתמשת כבר כיום בטכנולוגיה זו. אם הדיסראפשן אכן יצליח, פי 10, אולי אפילו פי 20 במחיר מניות החברה זו תוצאה שאפשר לחשוב עליה (אני לא מעז לומר פי 100). אם הוא יכשל, נקבל אפס מאופס שם. זה האופי של השקעות Venture, אבל אני חושב שלכל משקיע צריך שיהיה מקום בתיק לדברים שכאלה, במיוחד אם הסיכוי להצלחתם גבוה.

בחלק הבא אדבר על החברה ולמה אני חושב שהיא תצליח במה שהיא מנסה לעשות בסבירות לא מבוטלת, הייתי אומר 60-70%, ואיך היא תשנה את עולם הסלמון כפי שאנו מכירים אותו כיום.